Ett av ämnena som vi pratade om på Gastronomiska Samtal i vintras var ”En hållbar konsumtion och produktion av kött”. Anna Richert initierade samtalet och det blev lite av en teaser för Världsnaturfondens Köttguide, där olika typer av kött, uppfödning, foder osv redovisas efter klimat och miljöpåverkan. Köttguiden är verkligen bra, jag kan starkt rekommendera den. Men jag kan tänka att den provocerar. Eller förresten, jag vet att den kommer att provocera och få mothugg. Stora saftiga köttbitar är en väldigt viktig identitetsmarkör för många, och om vi ska följa Köttguidens anvisningar är det slut med välmarmorerade 350 grams entrecôter på grillen. För nötkött med låg klimatpåverkan kan aldrig bli som kockarna och machogrillkillarna vill ha det. Nötdjur som får en kost som består av det dom är naturligt anpassade till att äta, dvs. bete och grovfoder, bygger inte upp stora mängder av intramuskulärt fett förrän vid hög ålder. Jag kan inte påstå att det gör mig särskilt mycket, för hög marmorering är inte alls likvärdigt med ett gott kött. Det är en myt, och det är dags att vi gör upp med den myten.

Hög marmorering hjälper ett segt och trist kött att kännas gott och upplevas mört. Alla människor är genetiskt betingade till att tycka om fett och det lyfter den lilla smak som finns. Fettet är också mjukt att tugga och ger en saftig känsla i munnen. För att uppnå detta så göder man gärna nötdjur med en diet som är rik på protein och kolhydrater (spannmål, soja, majs) för att skapa intramuskulärt fett. Att kornas matsmältningssystem är anpassat för idisslande av cellulosarika stjälkar och blad och inte klarar av den här typen av kost struntar man i. Men man har fått ett nötkött som är billigt, ser snyggt ut och som är lättuggat med nästan obefintlig smak. Precis som en muffin, söt mjuk och fet. Så mör att flera muskler som aldrig tidigare kunnat ätas utan lång tillagning går att steka eller grilla a la minute. Det är ganska självklart att en kock som ska servera många stora portioner kommer att tycka det här är bra.

Men låt oss istället tänka åt andra hållet. Det är allmänt accepterat att jordmån, terroir, påverkar alla våra livsmedel. Varför tänker vi så lite på det när det gäller nötkött? Naturligt bete ger en djupare smak till köttet, och de starka musklerna fortsätter att vara som dom ska vara, lämpade för sina långkok då de sakta släpper fram sina koncentrerade smaker. Olika typer av bete kommer att sätta sin karaktär till köttet. Fettansättningen kommer först efter flera års levnad hos djur som får leva på naturligt bete, ensilage och grovfoder. Men som jag sa tidigare, fettet är inte nödvändigt  om köttet redan innan är smakrikt och saftigt.

Så även om vi struntar i miljö, klimat, hållbarhetstänk och djuromsorg så finns det goda sensoriska skäl till att avstå från den där stora mysiga biffen. Tänk på viltkött. 150-160 gram per portion räcker utmärkt när vi serverar hjort, rådjur eller ren. Det är kött som får smak av sitt naturliga bete, som gärna serveras rött och som vi nöjer oss med en mindre portion av. Varför ska inte biffen smaka av Gotlands rams och kajp eller av betet i Östergötlands eklandskap med Jungfru Marie nycklar och grönvit nattviol?

Jag låter gärna någon annan kunnigare person prata om Omega 3 och 6 i kött från betande djur, eller den viktiga biologiska mångfald som uppstår i ett betat landskap där klövarnas tramp och kornas skit bidrar till att mikroorganismer, insekter och växter kan leva. Vi har biotoper i vårt land som har betats i tusentals år. Men det är inte mitt område, jag är bra på smak. Så istället så tänker jag med gommen, och konstaterar att jag vill att biffen ska smaka djur och natur och inte popcorn och att den gärna får vara liten bara den är god.

Markus Femling