Om svensk citrus med Martin Ragnar, del 5:

Foto: Pia Cammeborn

Vad tar vi upp idag?

– Jag tänkte krusbär!

Spännande, berätta mer…

– Jo, i min barndom lagade min far citrontorsk och potatismos ett par gånger i månaden. Det handlade om att skära ett torskblock i mindre blockformade bitar och att i traktörpannan smörkoka dem i just smör och citronsaft. Lite vitpeppar och salt hörde också anrättningen till. I min värld föreföll torskblocket och citronen ha haft en urålderlig intim relation. Det var omöjligt att tänka sig att torskblocket hade kunnat simma kring i traktörpannan utan citronsaften – ja, nästan som om det var citronsaften som utgjort torskblockets själva uppväxtmiljö och livsluft. Men så en dag raserades min världsbild. Torskblock visade sig inte vara skapade av gud, utan av människan med hjälp av hela torskar och vassa knivar. Och någon citronsaft behövde inte med naturnödvändighet finnas i närheten av torsken heller. Man kunde också tänka sig en redd äggsås, en skir vitvinssås eller varför inte en utmanande rödvinsås med korinter? Men så kom längtan efter barndomens feta syrlighet tillsammans med det fasta, vita fiskköttet tillbaka. Och så började jag fundera, experimentera och examinera. Jag lärde mig om syrliga råvaror i den svenska naturen – om rabarber, havtorn, omogna körsbär och mycket annat. Och så läste jag Carl Jonas Love Almqvists rader från 1838 om att ”blott Sverige svenska krusbär har”. Då stod den svenska krusbärskulturen kanske som allra högst och överallt i trädgårdar och bersåer prunkade en mångfald av krusbär av alla de slag och former på ett sätt som idag är svårt att ta till sig den fulla vidden av. Där fanns gula, gröna, röda, håriga, nakna, små och stora, syrliga, sura och sådana som kanske skulle kunna hävdas vara söta. Krusbäret var då – innan rabarberstjälkarna började förtäras på 1900-talet – den svenska syrlighetens självklara referenspunkt. Så givetvis är det därifrån vi idag ska hämta inspirationen till våra nutida kulinariska syrlighetsbehov. Prova lite färskpressad krusbärsmust till torsken och torsken kommer själv att kvickna till och svara med att göra sig alldeles särskilt mjäll och fin i konsistensen. Prova färskpressad krusbärsmust blandad med socker och spädd med vatten en het sommardag – ett färsk krusbärsbrus – vilken svalka för såväl gom som själ! Prova färskpressad krusbärsmust som marinad åt såväl de nyskurna jordgubbarna som åt lammkotletterna – och du börjar glänta på dörren till en ny tid. Krusbären står inför sin återkomst likt de Nordens vindruvor de en gång spåddes att bli!

 Andreas Johansson och Martin Ragnar